Ce biscuit crémeux au homard avec pétoncles caramélisés et crostini de seigle noir à l'huile de caméline Three Farmers est garni de ciboulette fraîche et de pousses de tournesol. Cette recette faisait partie de l'incroyable repas créé pour le forfait traiteur qui a été vendu aux enchères le mois dernier pour la banque alimentaire et le centre d'apprentissage de Saskatoon au joueur de la LNH Eric Gryba.
Jumelé avec Oyster Bay Chardonnay – Nouvelle-Zélande
Ingrédients:Pour 6 personnes
Bouillon de Homard :
2 cuillères à soupe d'huile de caméline Three Farmers
6 gousses d'ail écrasées
3 carottes, hachées grossièrement
2 côtes de céleri, hachées grossièrement
4 grosses échalotes, hachées grossièrement
1/2 cuillère à café de sel de mer
Poivre fraîchement concassé
1 verre de bon vin blanc
6 tasses de bouillon de légumes
1/3 tasse de pâte de tomate
4 carcasses de homard cuites
2 feuilles de laurier
1 tasse de crème épaisse
Croûtons :
6 tranches de pain de seigle noir pumpernickel, coupées en gros dés
1 cuillère à soupe d'huile de caméline Three Farmers
Sel et poivre au goût
Pétoncles :
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile de caméline Three Farmers
12 gros pétoncles géants, séchés
Sel et poivre au goût
Instructions:
Bouillon de homard :
Chauffer une grande casserole à feu moyen et ajouter l'huile de caméline, l'ail, les carottes, le céleri et les oignons.
Faire revenir environ 10 minutes et assaisonner de sel et de poivre.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire l'alcool.
Ajouter le bouillon de légumes, la pâte de tomate et les carcasses de homard dans la casserole (rajouter de l'eau si nécessaire pour juste recouvrir les carapaces).
Laisser mijoter environ 1 heure.
Filtrer avec un tamis fin ou une étamine et remettre le bouillon sur la cuisinière dans une casserole.
Ajouter la crème épaisse et laisser réduire à feu moyen-doux jusqu'à épaississement, encore 15 à 20 minutes.
Retirez la chair de homard des carapaces et coupez-la en gros morceaux.
Réserver pour le dressage.
Croûtons :
Préchauffer le four à 325F.
Dans un bol, versez un filet d'huile de caméline sur les cubes de pain et mélangez pour bien enrober.
Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez à nouveau.
Placer sur une plaque de cuisson et mettre au four jusqu'à ce qu'il soit grillé. Environ 10 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir complètement sur la plaque pour s'assurer qu'ils sèchent et soient croustillants.
Pétoncles :
Retirez le muscle abducteur dur du côté de chaque pétoncle.
Rincez-les sous l'eau froide pour les débarrasser de tout grain. Séchez les pétoncles avec du papier absorbant. Si les pétoncles sont mouillés, ils ne bruniront pas correctement.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter l'huile et le beurre et lorsqu'ils sont bien chauds mettre les Saint-Jacques dans la poêle en veillant à ne pas les entasser.
Assaisonner de sel et de poivre et laisser saisir sans déranger jusqu'à ce qu'un côté soit doré et croustillant, 2 à 4 minutes.
À l'aide de pinces, retourner les pétoncles et saisir jusqu'à ce que le second côté soit bien doré et que les pétoncles soient presque fermes au toucher, 2 à 4 minutes.
Retirer la casserole du feu.
Servir :
Placer les gros morceaux de homard au centre d'un bol à soupe peu profond.
Placez maintenant les pétoncles saisis sur le dessus pour créer une certaine hauteur au centre du bol.
Versez lentement le bouillon chaud dans le bol pour éviter les éclaboussures.
Garnir d'herbes fraîches ou de croûtons et servir.
