Recette gracieuseté d'
Andrew Winfield .
"Andrew rassemble beaucoup de compétences et d'enthousiasme et prend un réel plaisir dans la qualité de chaque ingrédient. Il honore le travail acharné et le dévouement de chaque producteur et agriculteur auprès duquel il s'approvisionne. Il a longtemps concentré ses efforts pour apporter à la table la meilleure nourriture savoureuse. de la manière la plus responsable. Il se consacre à l'approvisionnement en ingrédients cultivés et élevés naturellement dans des fermes, des ranchs et des producteurs, et en fruits de mer sauvages issus de pêcheries durables.
Pour faire germer les lentilles :
Couvrir 1 tasse de lentilles vertes avec de l'eau et laisser tremper 2 jours à température ambiante, placer les lentilles trempées dans un pot Mason, envelopper le couvercle dans une étamine pour permettre l'aération et laisser sur le comptoir. Tous les 2 jours, verser de l'eau dans le bocal, remuer pour rincer et verser. Après 7 à 8 jours, vous devriez voir un bouquet sain de germes. Les pousses peuvent durer jusqu'à 1 semaine dans votre réfrigérateur une fois germées et être utilisées pour les salades, les bouillons ou les pains faits maison.
Ingrédients - Pâte à beignet
- 1 tasse de farine biologique Highwood Crossing
- 1 tasse de dashi (bouillon traditionnel japonais de flocons de kombu, de soja et de bonite – la recette suit)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 œufs fermiers frais
Mélanger tous les ingrédients en fouettant énergiquement, réserver.
Ingrédients - Dashi
- 1L d'eau
- 40g de dulse (algues séchées de Terre-Neuve, ou utilisez du konbu)
- 2 cuillères à soupe de soja
- 10 g de flocons de bonite
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 œufs fermiers frais
Laisser mijoter 1 heure tous ensemble à 140
°F , réserver et laisser refroidir.
Ingrédients - Beignets
- 1 tasse de lentilles germées
- 1/4 tasse de pâte
- 4 rampes sauvages tranchées finement
- petite poignée de flocons de bonite
- 1 cuillère à café de gingembre râpé au microplan
Mélanger et réserver jusqu'au moment de terminer le plat.
Ingrédients - Purée d'oignons Broxburn fumés
- 1 gros oignon pelé et légèrement fumé (10-15min)
- 1L de fumet de poisson
- 2 feuilles de laurier
- 1 anis étoilé
Couper grossièrement l'oignon fumé en gros quartiers. Mélanger l'oignon et le bouillon, laisser mijoter 1 h à feu très doux jusqu'à au sec. Retirer l'anis étoilé et le laurier. Réduire en purée au mélangeur, garder au chaud.
Ingrédients - Aneth frais du jardin - Huile de caméline
- 1⁄4 tasse d'aneth frais haché
- 1⁄4 tasse d'huile de caméline
Pour finir
Assaisonner le thon avec du gros sel de mer, du poivre noir concassé et de l'huile. Laisser reposer 20 min à température ambiante pour se détendre et permettre à l'assaisonnement d'améliorer le thon. Sur un gril très chaud; saisir le thon de tous les côtés pendant 30 à 40 secondes au total. Laisser reposer et réchauffer.
Verser le mélange de beignets dans une poêle chaude à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, en étalant la pâte de manière à ce qu'elle n'ait qu'1 cm d'épaisseur (devrait faire 3-4 beignets) Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, puis retourner pour cuire la 2ème purée d'oignons chauds dans une petite casserole , incorporer 1 cuillère à soupe de beurre froid et retirer la sauce du feu. Placer quelques cuillères de purée d'oignon tiède dans l'assiette, ajouter un beignet de lentilles germées dorées, trancher le thon tiède sur 1 cm d'épaisseur, déposer sur le beignet tiède. Verser une généreuse quantité d'huile d'aneth et de caméline sur le thon et autour du beignet.
"N'hésitez pas à ajouter des têtes de fougère de saison, peut-être des haricots verts locaux ou un sauté rapide de pousses de Fava fraîches ?" Terminer le thon avec quelques flocons de fleur de sel.
